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風味豆干調味以及加工工藝

文章來源:     發表時間:2014年05月26日

傳統的風味豆干多采用長時間鹵制的方式進行初步調味,然后再進行外拌料突出產品風味

主要工藝點為:汆堿-鹵制-烘烤-香料加工-拌料等工序


1、汆堿。

汆堿又叫除白,它的主要目的是改變豆干的性質,增加柔韌勁,除去豆腥味,使豆胚鹵制時更加容易入味。汆堿的主要輔料為食用堿,它的用法有多種,根據不同產品的不同要求而使用。豆干生產一般情況下堿液配制為250kg水加入碳酸鈉(食用堿)400g,加熱至95度左右保證碳酸鈉在鍋內充分溶解、分散均勻。然后投白胚煮制3-5分鐘后及時出鍋攤晾。豆胚入鍋后要及時輕輕進行翻動,防止豆坯粘連在一起,并使豆坯充分的與堿液接觸和均勻受熱;在進行翻動時,工具應緊貼鍋壁,以攪動的堿液來帶動豆干翻動,減少豆干在翻動過程中破損,出鍋后需及時攤晾,降至室溫。汆堿的效果判定:觀其豆胚表面光滑、無硬皮,豆胚在進行對折時,豆胚應折而不裂、彈而不斷即可出鍋。

2、鹵制。

1鹵湯的配制,預先準備各種所需的雞架、香料(最好是原料),香蔥、生姜等要清洗干凈備用。向夾層鹵鍋內注放600kg的清水并加熱至95℃,然后加入雞架、生姜與食鹽,在沸而不騰(約為90℃-95℃)的狀態下熬煮3小時。在豆干鹵制前30分鐘加入香蔥與配制好的香料包,鹵湯溫度控制在90℃-95℃(保持沸而不騰狀態),同時每隔5分鐘-10分鐘要充分的抖動并提起香料包瀝水后再翻動,確保香料被浸潤、提香,鹵制前10分鐘,加熱使鹵湯沸騰,然后加入雞精、味精、色素等輔料,應保證物料溶解分散均勻,即可完成鹵湯的配制。熬制好的鹵湯感官判定:香料包表面有粘糊糊的感覺,在鹵湯表面有一層薄薄的膜。

2鹵制豆干:豆干鹵制前需對鹵湯加熱至沸騰狀態,然后倒入汆堿后的豆胚(每鍋300kg量),豆胚投入后及時翻動,確保冷豆坯在受熱過程中相互無粘黏,著色不均勻;然后控制鹵湯溫度在85℃左右鹵制50分鐘,該過程中要求每隔10分鐘至少充分翻動一次;最后5分鐘,再加熱使鹵湯處于沸騰狀態,然后出鍋;總的鹵制時間控制在60分鐘。再進行下一鍋鹵制時需對鹵湯及時進行水量和香料料的補充。

3、烘烤。

烘烤主要為常壓熱風干燥,目前國內休閑豆干烘干的主要設備為連續式多層干燥機。烘干主要目的,改變產品的品質,讓其增強柔韌性;對其進行定色處理,豆胚通過在鹵湯中的色素上色,但它沒有一致的光澤,通過高溫產生色變,達到光亮、色澤一致、表皮緊繃;同時除去水份,達到的產品的要求。干燥機設定溫度一般為110℃(夏季85℃),烘干18-25分鐘,豆干在通過烘干機進行熱風干燥時,必須保證烘干網帶上的豆干均勻攤開。熱風烘干后的豆干,表皮干燥緊繃、細致、有光澤,棱邊有輕微收縮且顏色稍深,對折不斷且折彎表面呈皺皮狀。烘烤后的豆胚需攤晾冷卻至常溫,放克進行拌料。

4、香料加工。

豆干風味的主題主要是在于香料的加工,香料的加工可以說是豆干生產的核心工序,一般有規模的企業香料加工多采用自制各種粉料、油料;穩定產品品質。舉例介紹:制作爆香

麻辣味料,需預加工紅油、花椒油、香料油等,粉料類加工辣椒粉、花椒粉、姜粉、胡椒粉、五香粉等。然后根據產品風味要求炒制麻辣料,各種物料準備齊全后按照豆干與輔料的配比,稱量添加輔料,即可進入拌料工序

5、拌料。

每次拌料,將制備好的各種輔料與合格的鹵制豆干按配比在

拌料槽內充分混和均勻;拌料時按照“先干后濕”的原則進行,即先加干粉料,待攪拌均勻后再加入油性濕料進行混合,拌料后的產品保證小料均勻的粘附在豆坯的表面,拌料后的豆干應及時送入下道工序進行包裝,避免長時間滯留品質帶來一定的影響。

說到此豆干的加工制作基本就完成,為延長產品的貨架期,生產豆干貨架產品需進行包裝、殺菌后方可投入市場,包材的選用最好選食品級耐高溫蒸煮袋,采用真空包裝,濕熱高壓滅菌,產品保質期可達9個月不變質。

休閑豆干風味配方:

燒烤味豆腐干(以KG計)

豆腐干 20

食鹽 0.4

燒烤復合香味香辛料 0.2

植物油 2

醬油 0.2

味精 0.4

I+G 0.01

孜然(原粉) 0.1

耐高溫燒烤牛肉精油 0.002

朝天椒辣椒粉 0.2

孜然精油 0.002

增香劑 0.01

增鮮劑 0.01

耐高溫椒香強化香精 0.02

白砂糖 0.2

大紅袍花椒 0.05

生姜片 0.1

雙乙酸鈉 適量

 

麻辣味味豆腐干配方1(以KG計)

豆腐干 20

食鹽 0.3

復合香辛料 0.2

植物油 2

木姜子油 0.05

味精 0.3

I+G 0.01

孜然(原粉) 0.1

厚味雞肉粉 0.1

水溶辣椒精1% 0.03

油溶辣椒精1% 0.02

乙基麥芽酚 0.001

增香劑 0.01

增鮮劑 0.01

耐高溫強化雞肉香精 0.02

白砂糖 0.2

花椒油樹脂 0.01

水溶性花椒油樹脂 0.01

生姜片 0.1

雙乙酸鈉 適量

 

麻辣味味豆腐干配方2(以KG計)

豆腐干 20

食鹽 0.3

復合香辛料 0.05

植物油 1.5

辣椒籽油 0.5

木姜子油 0.05

味精 0.3

I+G 0.01

黑胡椒粉(原粉) 0.05

厚味雞肉粉 0.1

水溶辣椒精1% 0.03

油溶辣椒精1% 0.02

乙基麥芽酚 0.001

姜粉 0.05

增香劑 0.01

增鮮劑 0.01

耐高溫強化雞肉香精 0.02

白砂糖 0.2

青花椒粉(原粉) 0.07

青花椒精油 0.01

生姜片 0.1

雙乙酸鈉 適量

俗話說好方值千金,所以上配方只是常見的建議配方,實際生產應用中應適當調整,為了避免被人說打廣告這里不再一一列舉配料生產廠家,但是需要指出的是,現在很多配料都有濃度高低之分,建議研發調配之前先詳細咨詢配料廠家配料濃度和建議添加量。

 

 

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